ANCIENT TREE / 本物の古樹を一葉ずつ
「古樹茶を選び抜く」はスローガンではなく、四つの具体的な動作に着地します:山を選ぶ、樹齢を選ぶ、茶農を選ぶ、工藝を選ぶ。前の三つで「本物かどうか」を解き、本物の百年古樹を選び出す;最後の一つで「粗くないか」を解く——どんなに良い原料も、速い工藝に出会えば台無しになります。
01
十年以上、雲南の茶山を歩いて
山の名前を追うのではなく、その土地が長く飲む茶に値するかを見る。老田は十年以上、雲南の茶山を歩いて判断してきました。
二点ご注意を。①「古樹茶園」と「古樹茶」は別物です——看板は古樹が生えていることを示すだけで、その餅が古樹から摘まれた保証ではありません。②茶業界の言い回しに「冰島不下樹、班章不出村」があります——最上級産地の古樹鮮葉はほとんど外に出回らず、市場で「冰島」「班章」と銘打つ品の多くは核心の集落とは無関係です。
02
樹齢百年以上の古樹原料のみ
百年以上の古樹原料だけを選び、台地茶や混ぜ物に頼りません。樹齢は物語ではなく、味の厚みと熟成力の土台です。
業界の通称（統一国家規格はありません）：樹齢 100 年以上を古樹、300 年以上を大古樹、500 年以上を老古樹と呼びます。同じ茶園に古樹・大樹・小樹・台地が混生することもよくあります。本物の古樹の鮮葉は肉厚でふっくらし、葉脈が立体的に隆起し、葉柄は太く短く、葉裏の産毛が細かく密です。樹齢が古いほど内含成分の密度が高く、水色の厚みや甘みの戻りも変わります。
03
実直な人を選び、長く付き合う
茶農にも実直な人と打算で動く人がいる。Gudayeは前者を選んで長く付き合う——人を選ぶから、途中で台地茶が混じったり批が入れ替わったりしない。
仕入れで最も怖いのは台地茶ではありません——台地は一目で分かります。本当に厄介なのは「小樹を古樹と偽る」こと。樹齢の足りない小樹は葉形も水色もごまかせ、初心者には分からず、熟練者でもその場で林と摘み方を見て初めて納得します。だから古大爺には「少なく仕入れても、不安な原料は持ち帰らない」という決まりがあります。
04
良い古樹原料も、速い工藝で台無しになる
原料が良くても、速すぎる工藝では未来を失います。だからGudayeは製法も選びます。